Per avere un buon Lievito Madre occorre dedicarci cura ed attenzione, quasi come si fa con un figlio. Nonostante sia semplicemente un impasto di acqua e farina appunto, bisogna avere molta premura per averlo al meglio ed utilizzarlo nelle preparazioni.
Altamente digeribile, favorisce la lievitazione ed inoltre si conserva più a lungo grazie al processo di fermentazione che innescano alcune specie di batteri.
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Ricetta Lievito Madre
Per preparare il Lievito Madre occorrono 200 g di farina e 100 ml di acqua tiepida.
Mettere la farina in un recipiente ed aggiungere l’acqua un po’ per volta, lavorandole al fine di ottenere un impasto particolarmente morbido, da riporre in un barattolo di vetro leggermente infarinato.
Incidere l’impasto con un taglio a croce e poi coprirlo con un panno umido o con pellicola trasparente, a questo punto va lasciato riposare per 48 ore a una temperatura che deve restare tra i 18 e i 25 gradi. Da questo impasto iniziale dopo due giorni prelevare 200 g circa ed aggiungere nuovamente 200 g di farina e 100 ml di acqua e ancora a riposo per altri due giorni, questo processo è detto rinfresco e consiste sostanzialmente nel dare al composto nuovi zuccheri semplici e complessi che nutrono il lievito e favoriscono la fermentazione. Questa procedura va ripetuta costantemente per almeno 2 settimane.
A questo punto il Lievito Madre sarà attivo, ma dovrete provvedere a rinfrescarlo almeno una volta a settimana se lo conservate in frigorifero, se lo lasciate a temperatura ambiente per utilizzarlo quotidianamente allora dovrete aggiungere farina ed acqua tutti i giorni.
Proprietà del Lievito Madre
L’utilizzo del Lievito Madre fa si che le preparazioni abbiano un buon sistema di alveoli al proprio interno, inoltre la crosta risulterò elastica e compatta.
I lieviti naturalmente contenuti nella farina sono meno concentrati quindi le persone che tollerano poco e male i lieviti industriali generalmente utilizzati, ne traggono beneficio per il loro alto grado di digeribilità.
La lenta fermentazione inoltre, fa si che si sviluppino dei batteri benefici che producono acidi lattici ed acetici che hanno molti effetti benefici:
- grazie a essi l’organismo riesce a assorbire più sostante nutritiva essenziali come il calcio, ferro e magnesio;
- abbassano notevolmente il livello di acido fitico;
- riescono a modificare ed eliminare le proteine che innescano la tolleranza al glutine;
- sono conservanti del tutto naturali;
- è raccomandato par i diabetici in quanto riesce ad abbassare il livello degli zuccheri e la produzione di insulina, per via della decomposizione che subisce il glutine;
- calma il senso di fame;
- con un basso contenuto di micro-organismi patogeni, fa bene alla flora intestinale.
Consigli per il Lievito Madre
Alcuni consigli tramandati di generazione in generazione possono far si che il Lievito Madre conservi al meglio le sue proprietà.
Il barattolo da utilizzare per la conservazione deve essere in vetro e con una forma cilindrica, che si sviluppi verso l’alto e non deve essere lavato con saponi, ma solo con acqua calda. E’ preferibile porlo per la crescita vicino a un cesto di frutta matura.
Quando si utilizza il lievito madre per fare impasti è bene ricordarsi che essi devono lievitare dalle 12 alle 24 ore. Per i rinfreschi è bene usare sempre lo stesso tipo di farina con cui il lievito è stato creato ed inoltre è importante, prima di riporre il lievito rinfrescato di nuovo nel barattolo, pulirlo da eventuali residui.
La percentuale di Lievito Madre da utilizzare per le preparazioni varia dal 15% al 25% della farina che si utilizza. L’acqua da utilizzare deve essere a temperatura ambiente e in forni per la cottura statica.
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