I salumi sono prodotti alimentari preparati con carne sia cotta che cruda a cui vengono aggiunti sale, spezie e aromi, conservanti e, qualche volta, anche grasso. I processi subiti dalla carne sono volti ad aumentarne la conservatività attraverso la modifica delle sue caratteristiche organolettiche.
La carne utilizzata può essere di bovino, suino, ovino e anche di altre specie animali meno conosciute, ad esempio quelle avicole. La produzione dei salumi può essere di carattere artigianale quando viene condotta da piccole aziende o macellerie oppure industriale se praticata in larga scala e destinata ad un mercato più ampio. La distinzione classica applicata a questi prodotti è: salumi insaccati e salumi non insaccati.
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Salumi insaccati: quali sono e caratteristiche
I salumi insaccati sono quelli contenuti in un involucro, atto a favorirne la maturazione fino al consumo. In genere, si tratta degli intestini animali oppure avere natura sintetica.
Per capire meglio di cosa si tratta si può cominciare col dire che per la preparazione dei salumi insaccati, le carni vengono disossate, tritate e impastate con grasso animale ed erbe aromatiche, la cui funzione è di esaltarne il sapore.
Il composto viene poi immesso nelle macchine insaccatrici che facilitano l’inserimento nell’involucro. La fase successiva è l’essiccatura che verrà, eventualmente, completata con la stagionatura e l’affumicatura o, in alcuni casi, anche la cottura.
Per quanto riguarda i valori nutrizionali, si può dire che i salumi insaccati hanno un elevato potere calorico in virtù delle parti utilizzate e dell’aggiunta di grasso. Si può riassumere il loro contenuto prendendo in esame quelli più conosciuti:
- Salame Milano: calorie 392, proteine 21,7 (g), lipidi totali 31,1 (g);
- Salame Napoli: calorie 359, proteine 26,7 (g), lipidi totali 27,3 (g);
- Cotechino: calorie 450, proteine 17,2 (g), lipidi totali 42,3 (g);
- Wurstell: calorie 270, proteine 13,7 (g), lipidi totali 23,3 (g);
- Mortadella: calorie 317, proteine 14,7 (g), lipidi totali 28,1 (g).
Salumi non insaccati: quali sono e caratteristiche
I salumi non insaccati provengono da parti intere di animale (coscia, spalla, filetto). Essi non presentano involucro e la loro lavorazione può essere molto differente tra una tipologia e l’altra.
I differenti processi di preparazione di un salume non insaccato possono essere la cottura, l’affumicatura, la salatura, l’essiccatura e la stagionatura.
Molti di essi hanno alle spalle una tradizione artigianale precisa, che li rende nettamente distinguibili l’uno dall’altro. La distinzione classica di questi prodotti è tra crudi (prosciutto crudo, speck, bresaola, pancetta, lardo) e cotti (prosciutto cotto, fesa di tacchino arrosto).
Vediamo ora le caratteristiche nutrizionali di alcuni di essi:
- Prosciutto crudo: calorie 269, proteine 25,9 (g), lipidi totali 18,3(g);
- Prosciutto cotto: calorie 215, proteine 19,8 (g), lipidi totali 14,7 (g);
- Speck: calorie 301, proteine 28,3 (g), lipidi totali 20,9 (g);
- Pancetta: calorie 337, proteine 20,9 (g), lipidi totali 28,1 (g);
- Fesa di tacchino: calorie 161, proteine 14,8 (g), lipidi totali 9,9 (g).
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